För några år sedan blev jag tipsad av en bekant att köpa mitt bröd på Malins Hembageri på Rynningegatan på norr. Där fanns underbara surdegslimpor och härliga bakverk att köpa från arla på morgonen. Ett gott råd. Nu finns Malins Hembageri även på Engelbrektsgatan på Öster. Stefan Bernhardtz och hustrun Malin är paret bakom baksuccén.

 

Det var en gång en Åkersberga-grabb som i årskurs åtta fick prya på ett bageri. Han fick bara diska och titta på. Men trots allt gillade han vad han såg.

– Inget arbetsmoment varade mycket mer än en halvtimme. Nu gör vi Budapestbakelser. Och så på med vetedegen. Sen är det limpa. Det är omväxlande på så sätt, säger bagaren Stefan Bernhardtz.

På senare år har känslan för yrket fördjupats. Han får en kick av att starta från noll varje morgon.

– Och jag känner stolthet när hyllorna dignar av färskt bröd. Arbetet ger sinnligt konkret resultat. Det är inte som att flytta en pappershög från den ena sidan på skrivbordet till den andra.

Han studerade vidare på tvåårig livsmedelsteknisk linje i Enskede. Sedan jobbade han bara två, tre år i yrket. Ur led var tidsandan i hans unga ögon.

– På 1970- och 1980-talen fanns det ingen riktig passion för bröd i Sverige. Allt skulle vara praktiskt. Man köpte köttsoppa på burk för att det var så praktiskt. Det genomsyrade allting. Också hur morsan lagade mat.

Och bageribranschen drabbades av brödmixer.

– Även äldre, stolta bagare tyckte att det var skitbra med brödmixer. Det gick så smidigt. Det fanns bara ett par, tre ställen som höll klassen och stod emot i Sverige.

Stefan tyckte att yrket var okej men inte mer.

– Och så gjorde jag ett hopp på femton år. Att resa blev meningen med livet. Jag var runt i Sydamerika i många vändor. Och ett flertal vändor blev det till Afrika och Australien. Jag var överallt. På den tiden skulle man i en viss ålder tågluffa en sommar Men jag fortsatte som sagt i femton år.

Han finansierade sitt resande genom att jobba häcken av sig som bagare om somrarna. På Utö i Stockholms skärgård jobbade han sju dagar i veckan, sexton timmar om dygnet.

– På en arbetssommar hade jag råd att resa i världen resten av året. Det blev åtta somrar på Utö och åtta somrar i Grebbestad i Bohuslän. Jag jobbade också en sväng som bagare i Toronto i Kanada – mest av nyfikenhet.

Resandet var en häftig dröm för honom.

– Jag kom till London och jobbade på vandrarhem med ungdomar från hela världen. Och upptäckte hur en kines, en ryss, en gambier och en svensk kunde sitta runt ett bord och tänka på samma sätt om hur vi ville förändra världen. Det var en livsstil som kändes så självklar. Jag kommer aldrig att skaffa villalån. Och jag kommer aldrig att gifta mig.

Han fann också att vilket folkslag man än stöter så är det kärleken till familjen, det lilla livet, som är det viktigaste. Trots olikheterna på ytan har alla samma behov i grunden.

– Så har man ingen historia i ryggsäcken när man reser. Ingen känner mig sedan förut. Man blir älskad eller hatad för den man är. Det är häftigt.

Men det finns också risker att röra sig i världen. Han missade precis ett plan i Colombia. Ett inrikesflyg som störtade efter en kvart i luften. Han var rejält sjuk på Amazonas, i Indien och lite varstans.

Stefan förändrades vartefter åren gick och den biologiska klockan mätte ut livstiden. Han frågade sig varför han höll på som han gjorde.

– Till slut blev det långtråkigt. En paradisstrand på Sri Lanka kan vara hur tråkig som helst om man känner sig ensam.

Han åkte hem ganska snart och hans liv fylldes efter ett tag av kärlek och passion på flera plan.

– Jag älskar att ha barn och familj. Nioåriga Alice och sjuåriga Simon är det bästa jag åstadkommit.

Stefan väger orden utan att tappa tråden. Det finns stockholmska tongångar i hans vokaler. Hans mjuka och självklara sätt att berätta om liv och arbete har en filosofisk ansats. Och det märks att han tänkt och talat mycket om arbete och liv och meningen med tillvaron under årens gång. Tydligheten och nyanserna talar för det. Men Sverige hade också förändrats.

– I början av 90-talet träffade jag en generation av bagare som hade en helt annan syn på kvalitet och där ledordet var surdeg. Då i början av 90-talet fick jag upp ögonen för vilket häftigt jobb det här är.

Tankesättet i branschen hade förändrats totalt. Det var inte det praktiska som gällde längre. Det här med det nya arbetssättet var å ena sidan modernt, å andra sidan tusentals år gammalt. Somliga ironiserar över surdegsbröd som om det vore en medelklassrelaterad trend. Men trenden är i så fall 6 000 år gammal.

– Mjölmixar är tabu nu. Det är ett svärord för mig numera. Jag blir förbannad över tillsatser. Jag hatar hur man luras med dem. Det är så vanligt att det nästan blivit accepterat. Folk kan ju läsa på en falukorvsförpackning att korven innehåller en jävla massa grejer och så stoppar de den i påsen lik förbannat. Folk har blivit avtrubbade. Ska man köpa något ekologiskt i stället så är det dubbelt så dyrt. Det är en svårt situation.

Rösten får skärpa och hans långa lekamen rätas ut för ett ögonblick. Men man kan inte klandra de lågavlönade som måste jaga låga priser.

– Det är som att säga i Indien, ”tänk på miljöförstöringen”. De har annat skit att tänka på först. Det är inte konsumentens fel. Det ska fan inte finnas tillsatser.

Stefans måttstock är enkel och tydlig. En sådan behöver man i villervallan av värderingar kring vad stoppar i oss.

– Man ska handla så mycket närodlat som möjligt. Det är ekologiskt att gynna sina lokala bönder. För att undvika transporter. Äpplen från Nordamerika – det är något skumt med det. Vi har ju trädgårdar själva.

I slutet av 90-talet öppnade han ett bageri i Norrköping. Där träffade han Malin och anställde henne som brödutkörare. Sedan bar det iväg till Stockholm där paret bodde några år.

Och från huvudstaden flyttade de till Örebro för att starta Malins Hembageri på Norr 2002. Det tog över lokalerna efter Rolles konditori. Det hade verkat i femtio år men hade legat nere ett tag.

– Vi steg tjugo procent om året så sakta men säkert fick vi anställa mera folk. Malin tog en paus och utbildade sig till undersköterska, vi tyckte att vi inte skulle jobba ihop och vara tillsammans tjugofyra timmar om dygnet. Det var ingen konflikt utan det föll sig naturligt.

För tre år sedan, 2010, var det dags för nästa steg. Malin återvände. Hon blev hela tiden tillfrågad om det var hon som var med och gjorde så gott bröd. Det var lika bra att hon steg in i företaget igen.

– Då öppnar vi ett ställe till, sa vi, eftersom så många frågade varför vi inte kunde finnas på flera ställen. Det här på norr ligger så avsides. Så fick vi syn på lokalerna där Östertulls konditori funnits i många decennier. Malin fick ta hand om det. Det är lite kul att ha livat upp två gamla konditorier och bagerier som varit på väg att dö.

Betygen är fortsatt höga. Nittionio procent är jättenöjda.

– Det är skitkul med bröd och att man kan stå för det man gör. Att man inte fuskar och att man får så mycket uppskattning.

Men rent psykologiskt, noterar han, är det ändå så att när en enstaka kund någon gång är missnöjd, sitter det kvar i tankarna när man kryper till kojs.

– Det finns ju fortfarande de som väntar sig en Skogaholmslimpa. När de kommer hem med en surdegslimpa som är hård i skalet och saftig inuti så tror de att den inte är färdigbakt.

Malins Hembageri har framgången till trots växtvärk.

– Det har ju vuxit och vuxit till två ställen. Från noll anställda till åtta anställda. Det är mer än jag vill – faktiskt. Så till den grad att vi funderar på att sälja ett av dem. Kanske gå tillbaka till ruta ett igen och få ett drägligare liv.

Själv jobbar han 230 till 240 timmar i månaden. Sju dagar i veckan, ibland 12-13 timmar om dagen. Han har passerat 50 år och har barn hemma som han vill leka med. Han är medveten om att alla småbarnsföräldrar kämpar med den svåra balansgången.

– Jag tänkte väl att om vi anställde mera folk så skulle man jobba bort sig själv på något vis Men alla har småbarn och jag täcker upp för dem. Jag vill som alla människor inte jobba så mycket och kunna gå ner i arbetstid med stigande ålder.

Stefans pressade situation som småföretagare beror också på mer övergripande faktorer. Han betonar att han bara talar om sin bransch när han tar sig an den analysen.

– Vi säljer bröd för 4,5 till 5 miljoner om året. Och ändå är det inte särskilt lönsamt. Det blir inte så mycket pengar kvar i och med att vi arbetar så här och inte ska ha några maskiner.

Det är ett personalkrävande arbetssätt. En bagare i dag med sociala avgifter och allt kostar runt 400 000 kronor om året.

– Det måste säljas många bullar för att få in de pengarna i slutändan. Jag har sämre timpenning än vad mina anställda har.

Hade rörelsen varit mer lönsam hade han anställt någon som kör allt bröd fram och tillbaka. Men man kan inte anställa folk till höger och vänster.

– Jag kan inte säga vilket politisk parti som skulle kunna ändra på den saken. När man börjar från noll och har ett litet företag så måste man i princip tänka att för varje nyanställning måste man nästan ha gått in i väggen. Först då kan du anställa en till.

Det går heller inte att anställa med fromma förhoppningar om att sysselsättningen kommer att öka. Det misstaget gjorde han vid utökningen till Engelbrektsgatan för tre år sedan.

– Jag trodde att eftersom vi hade tjugo meter kö på lördagsmorgnar på Rynningevägen kommer det väl att svämma över där också. Men i helskotta, det kom ingen. Där var vi nya. Ingen kände till Malins Hembageri. Så kan det vara i en stad. Man vet vad som finns på sin gata, men inte på nästa. Där fick vi börja från noll. Och det är svindyrt att göra reklam. Bättre att gå ut på Facebook. Det är nya tider.

Stefan pekar också på konkurrenssituationen i stort. Han får ständigt höra från branschfolk att bageriyrket tyvärr är döende. Bagarna slåss med livsmedelsjättarna om marknadsandelarna. Ica, Coop och Willys säljer bröd som inte är lika smakrikt men kan ändå ta ut samma pris. De stora livsmedelskedjorna kan dessutom sälja allt bröd med förlust och ta igen pengarna på köttfärsen. Om man så vill. Många ekonomiskt pressade konsumenter är tvungna att jaga pris och inte kvalitet. Priskänsligheten finns där.

– Jag har ett bröd med valnötter, fikon, äpplen och honung. Härom året räknade jag ut vad jag skulle behöva ta för det för att gå runt. Nämligen 50 spänn. Men jag vågar inte ta mer än 40. Jag går frivilligt back på vissa saker annars blir folk sura. Det är en svår balansgång.

Bilden är dock sammansatt och långt ifrån entydig.

– Samtidigt känns det som om det finns en ökande kundgrupp där man är villig att betala några kronor till för ett ”ofuskat”, äkta matbröd. Så att vi överlever. Jag ska inte klaga. Det finns ju de som har större problem än vad jag har.

I det stora kedjornas affärer står det butiksbakat surdegsbageri på skåpen. Men brödet är tillverkat i Frankrike eller Tyskland och nästan färdigbakat när det transporteras hit. Det färdigbakas de sista minuterna i butikernas ugnar och betecknas då ”butiksbakat”.

– Om man läser på innehållsförteckningarna innehåller det en massa läskiga grejer. Jag kan inte få in i mitt huvud att det kan vara billigare att pumpa in alla de där tillsatserna.

En annan ”luring”, som han uttrycker det, är att sälja luft genom att använda massor av jäst i sitt bröd. Det är i alla fall inte farligt. Mot allt detta ställer han det nyttiga surdegsbrödet.

– Du blir mera mätt. Det får ned blodsockret och är nyttigt på många olika plan fast det egentligen bara är mjöl och vatten.

Det är i de långa jäsprocesserna på 3–4 dagar som det skapas och utvinns smaker ur mjölet som du inte får fram i ett bröd, som har en massa jäst där det blir bara luft. Det händer så många olika saker vid jäsningen att man nästan måste vara kemilärare för att förklara det.

Resultatet är små limpor men så kompakta att man inte kan äta skivor med den tjocklek man vant sig när det gäller vanliga limpmackor. Det är som att äta en tallrik gröt. I slutändan får man ändå mer för pengarna.

Det är tidsåtgången och de kravodlade råvarorna som gör kvalitetsbrödet lite dyrare. Sedan är det ett mera komplicerat förfarande som kräver en bagare. Inte bara någon som kan öppna en kartong och lägga degen på en plåt. Surdegsbakning kräver yrkeskunskaper och folk som gärna jobbar nattetid. Och det blir extra dyrt.

– På ett sätt kan jag förstå företag som köper frysta limpor. Du kan sätta Kalle, femton år, på att baka surdegsbröd. Det är hur enkelt som helst. Men ska det göras riktigt ordentligt så måste du veta vad du pysslar med.

Han medger att bake-off-branschen går framåt. Deras produkter är avsevärt mycket bättre i dag än de var för femton år sedan.

Den långsamhet som ligger i surdegsbakandet och konceptet Slow Food i allmänhet finner han intressant och självklart kvalitetshöjande.

– Det säger sig självt att en köttgryta som det tar fyra timmar att göra smakar mer än en Big Mac.

Han kokar äppelmos, saltar och syltar av hjärtats lust. Ingenting ska förfaras. Och passionen för hantverket anas hos honom under en cool yta så fort det kommer på tal.

– Vi funderar på sätta in en stenhällsugn och då tar vi ytterligare ett steg mot ett gammalt hederligt sätt att baka.

Brödpoesin blommar på hyllorna i Malins Hembageri med namn som Ankarstock. Kulturhistoriska namn ger brödet en egen identitet.

– Den limpan bakade vi på Utö. Efteråt har jag förstått att det är ett hundra år gammalt namn och recept. Den bakas i en träram. Alla limporna sitter ihop och sedan delar man på dem.

Levain är ett franskt surdegsbröd. I Frankrike är det mera strikt vad som får benämnas Levain. Absolut ingen jäst och noll tillsatser är det som gäller.

– Limpor med färskhållningspulver kan man ha i en byrålåda i ett helt år. Ett riktigt surdegsbröd håller åtminstone en fyra, fem dagar. Längre ska man inte låta en limpa ligga. Då är det dags att gå till bagaren.

Bagare Stefan Bernhardtz utvecklar ständigt sitt kunnande och sitt sortiment. Som alla passionerade män kan han också gå för långt. Ser han förebilden och fransmannen Sébastien Boudet presentera en fördeg på Youtube kan han inte låta bli att pröva själv. På störten. När han började i branschen var recepten superhemliga. Nu är det dela med sig som gäller.

– Jag sätter mig själv i skiten. Jag vill hela tiden komma med nya grejer, men då måste man ta bort någonting … För något år sedan började jag kolla på hyllorna. Då hade jag 20 sorters limpor. Det är idiotiskt, det går inte. Personalen blir galen på mig.

Må så vara men en sak är säker. Allt är ekologiskt bakat. Riktigt bröd. Smak- och doftrikt. Con amore.

 

 

Kortfakta – Stefan Bernhardtz

Aktuell: Bagare och ägare till Malins Hembageri tillsammans med hustrun Malin
Mat: Tapas, all sydeuropeisk mat, ”äkta” hamburgare; bra mat ska ta tid att laga. Gillar matlagning och lagar all mat hemma: Malin är vegetarian och Alice och Simon har olika smak – det kan bli fyra olika maträtter en vanlig onsdag.
Dryck: Ett mörkt öl är inte helt fel.
Favoritbröd: Levain, suveränt att rosta; bröd med frukt och nötter.
Musik: All bra musik gjordes på 60- och 70-talet; The Doors, Genesis, Jethro Tull, Frank Zappa.
Film: Quentin Tarantino-filmer.
Litteratur: Läser jämt, det är otroligt givande; Stephen King, deckare, lite av varje. Dostojevskij-åren är över.
Livsviktigt: Familjen.
Förebilder: De tre som förändrat Bagar-Sverige: Jan Hedh, Manfred Enoksson och Sébastien Boudet.

 

Text: Dixie Ericson | Foto: Martin Henningsson