Giuseppe Giusti är idag den äldsta producenten av balsamvinäger i världen. Det lilla familjeföretaget grundades 1605 och sedan dess har 17 generationer fört den traditionella tillverkningen vidare.
Det kändes därför på något sätt självklart att det var representanter från just det företaget som skulle komma och berätta om balsamvinäger när The House of Taste på Drottninggatan arrangerade en exklusiv vinägerprovning i början av april.
Kvällen inleddes med ett föredrag av Michele Sartori som berättade om både företagets historia och de processer man använder sig av för att framställa sin vinäger. Efter det startade själva vinägerprovningen och Michele berättade lite om varje årgång som provades och vad den kunde användas till. Lagringstiden låg mellan 6 och 100 år och deltagarna fick uppleva både skillnad i smaksensationer och konsistens ju äldre vinägern var.
Den 100-åriga vinägern serverades som en droppe på en sked men mer behövdes heller inte för att väcka smaklökarna till liv. Intensiteten när den vandrade runt i gommen var påtaglig och det var en mindre explosion av smaker som följde på den. Men smakar det så kostar det som bekant. En flaska på 100 milliliter kostar runt 650 amerikanska dollar.
Ursprungligen var produktionen av balsamvinäger en familjetradition i Modena med omnejd. Varje familj hade sitt eget recept och producerade för sitt eget husbehov.
– Länge var det svårt att hitta balsamvinäger utanför de här områdena. Det var först på 80-talet som vinägern började spridas på allvar när folk upptäckte att balsamvinägern faktiskt lyfter smakerna i maten istället för att, som med andra såser, begrava den, berättar Michele Sartori.
Balsamvinägerns popularitet fortsätter att växa och Michele ser inte slutet på tillväxten än.
– Idag efterfrågar många det genuina och det får man genom vår balsamvinäger, säger han.
Att det är skillnad på Guiseppe Giustis långlagrade balsamvinägrar och de billigare varianterna som finns i våra stormarknader blev deltagarna varse under kvällens provning. Michele är dock ödmjuk och menar att de har mycket att tacka industrins massproducering för.
– Vi ser dem som kollegor. Industrin har fått ut vinägern och öppnat upp många marknader för oss med premiumprodukter, säger han.
Enligt Michele Sartori finns det inte några genvägar till den perfekta balsamvinägern. Det handlar om urvalet av druvor, kvaliteten på lagringstunnorna och – tid. Detta ”recept” nedtecknade Giuseppe Giusti redan 1863 och det fortsätter att vara kärnan i familjeföretagets verksamhet.
Idag är man på Guiseppe Giusti stolta över det arv man förvaltar och utvecklar. Företagets museum har öppet alla dagar i veckan för besökare som vill komma och se hur tillverkningen går till.
– Vid ett besök får man verkligen en uppfattning och känsla för den tid som krävs för att framställa en god balsamvinäger, avslutade Michele Sartori.
Fakta om Balsamvinäger
Balsamvinägern härstammar från Modena och kan spåras tillbaka till Romartiden. Den kännetecknas av sin mörka färg och sin sötsyrliga smak samt att den blir tjockare i konsistensen ju längre den lagras. Smakens komplexitet kommer sig av de smakämnen den får från lagringstunnornas olika träslag. En balsamvinäger blir aldrig gammal i det avseendet att den blir otjänlig som föda. Det förhållandevis höga literpriset på balsamvinäger motiveras av dess långdragna process med i huvudsak manuell hantering.
Ett konsortium upprättades redan på 1860-talet för att säkerställa att de gamla tillverkningstraditionerna bevarades, samt för att balsamvinägern skulle hålla en viss kvalitet. De balsamvinägrar som godkänns får märkningen ”Traditionale” och har då lagrats i minst 12 år. De flaskorna förses med en silverkapsyl medan balsamvinägrar som lagrats minst 25 år får en kapsyl av guld. Konsortiets krav medför även att dessa vinägrar kan märkas med EU:s beteckning ”kvalitetsprodukt av utpräglat regional eller lokal karaktär” – på italienska förkortat DOP.
