Marcus Samuelsson möter mig i Clarions Hotels nydesignade matsal och hälsar med en charmig Göteborgsdialekt. Det är första gången Marcus gästar det egna restaurangkonceptet Kitchen & Table i Örebro.
Hur upplever du mötet med en ny restaurang enligt ditt eget koncept?
– Varje restaurang ger ett igenkännande av mitt koncept när det gäller design, dekor och matsedel. Men alla restauranger är samtidigt unika eftersom atmosfären, stämningen och förverkligandet av konceptet formas av alla de människor som dagligen arbetar på varje enskild restaurang.
Vad vill du skapa med Kitchen & Table?
– För mig börjar alla Kitchen & Table med en tom yta som vi ska fylla upp för att skapa en positiv gemensam mötesplats för mat, dryck och samtal. Stämningen ska vara den rätta i matsalen, med stöd av en bra bar och god mat från köket.
Hur är din syn på den svenska restaurangbranschen idag?
– Vi har en yngre generation kockar i landet med en god grundkunskap. De arbetar mestadels i team under chefskocken i allt öppnare kök. Idag finns en bra mångfald, med influenser av all världens restaurangkök i Sverige. Nivån på maten som serveras har höjts enormt. De restauranganställda har fått en ökad förståelse för servicens och bemötandets betydelse, men det kan bli ännu bättre.
Vilka ser du som Kitchen & Tables gäster?
– Kitchen & Table vill vara en mötesplats med en gastronomisk och prismässig mittenambition så att de gäster som normalt besöker allt från kvarterskrogar till mer exklusiva restauranger känner sig bekväma och välkomna i miljön, tillsammans med hotellgästerna.
Kan du, som en runtflygande matinnovatör med uppdrag över hela världen, behålla din direkta praktiska kontakt med restaurangköket?
– Idag delar jag min tillvaro med att till 50 procent lansera och följa upp mina olika restaurangkoncept och till 50 procent laga mat, mestadels i Red Roosters kök. Mitt yrkeskunnande bygger på en känsla och kompetens som får sin kraft ur ett ständigt matlagande.
Fakta – Marcus Samuelsson
Marcus Samuelsson, född i Etiopien, kom till Partille och Sverige med sin syster vid tre års ålder. Under uppväxten kombinerades idrottande med ett intresse för mat och matlagning. Genom arbete på ett flertal kända svenska och europeiska restauranger avancerade Marcus inom kockyrket. I början av 1990-talet kom Marcus till New York och blev 1995 kökschef på svenskrestaurangen Aquavit. Marcus fick flera New York-utmärkelser för sitt kunnande.
Samarbetet med den svenske krögaren Håkan Swahn, som startade Aquavit år 1987, slutade i en uppslitande rättsprocess mellan dem båda. Marcus tvingades börja om på nytt och bildade Samuelsson Group som har startat upp många olika restaurangkoncept i USA och Sverige. Mest känd är restaurangen Red Rooster, med Ginnys Super Club i källaren, belägen i Harlem, New York. I Sverige finns konceptet Kitchen & Table på nio av Clarion Hotels restauranger i Norden, inklusive Örebro.
Marcus Samuelsson är idag 43 år och gav 2013 ut självbiografin Oui chef.
