Röda, kalla och dilldoftande ligger de i rad och bara väntar på att ätas. Det är dags för kräftskiva och vi har pratat med mathistorikern Edward Blom om denna kulinariska företeelse.

”Kräftor kräva dessa drycker” skanderade Albert Engström med en valaffisch gjord till folkomröstningen för rusdrycksförbudet 1922. I valet röstade 50,8 procent mot ett fullständigt förbud mot rusdrycker.

Om man nu måste dricka alkoholhaltiga drycker eller inte när man äter kräftor får man faktiskt avgöra helt efter eget omdöme.

Edward Blom är arkivarie och mathistoriker och har bland annat setts i tv-programmen Mellan skål och vägg och Edward Bloms gästabud. Han vet mer än de flesta om kräftan och dess historia som mat på de svenska festborden.

Faktum är att det finns arkeologiska fynd som visar på att vi har ätit kräftor i den här delen av världen sedan forntiden.

– Under forntiden åt man allt som gick att äta. Bodde man vid kräftvatten så åt man självfallet kräftor. Bodde man vid kusten åt man ostron. Det var först i och med kristnandet av Sverige som kräftor blev något av ett tabu, syndigt och orent och ansågs som ett insektsliknande djur man inte skulle äta, svarar Edward Blom på frågan om kräftor som mat.

Dock åts det kräftor vid fastetiden i de svenska klostren under medeltiden, så helt utesluten som föda har kräftan aldrig varit. Under 1500–1700-talen åts kräftor enbart av kungar och adel.

– Men då handlade det inte om hela kräftor, utan om själva kräftsmaken. Man gjorde pastejer, patéer och mousse av kräftor och hade det som tillbehör till annan mat, förklarar Edward.

Kungarna Erik XIV och Johan III var mycket förtjusta i kräftor och odlade kräftor bland annat i vallgravarna runt slotten. I exempelvis Cajsa Wargs kokbok finns det ett recept på kräftkaka och även Bellman har beskrivit hur han åt kräftor.

– På den tiden åt man kräftor varma och inte kalla som i dag. Det var först i början av 1800-talet vi började äta kalla kräftor kokta i dill.

Under 1800-talet är det först borgerligheten och grosshandlarna med villor i skärgården som börjar bjuda på kräftkalas med knäckebröd, Västerbottenost, sprit och givetvis öl som tillbehör till kräftorna. August Strindberg har bland annat berättat hur sådana kalas gick till.

– Det var först i och med 1900-talet som kräftätandet började vandra nedåt i samhället. På 1930-talet började man prata om kräftskivan som företeelse i de svenska hemmen.

Sprit har man druckit till mat i alla tider i Sverige. Så även till kräftor.

– Men det var först i och med industrialiseringen man kunde göra alkoholstarkare sprit än 30 procent och det var först på 1960-talet kräftskivan blev förknippad med regelrätta fylleslag. Det var också då den djupfrysta kräftan från Turkiet gjorde sitt intåg. Annars är själva kräftskivan en mycket nordisk företeelse. Visst äter man skaldjur i exempelvis länder Frankrike och England, men då handlar det om hela skaldjursplatåer med alla havets läckerheter och inte enbart om kräftor.

– Och så äts kräftor i Kina. Exempelvis har vi fått de där glada kräftlamporna som hängs upp vid matborden på import från Kina. De ser likadana ut här som där.

Vad ska man dricka till kräftor? Måste man dricka sprit?

– Nej, absolut inte! Är man nykterist så kan man ju dricka något annat, men att ta en snaps tillhör liksom själva ritualen. I min familj har vi alltid druckit vitt vin till kräftorna, men smakmässigt tycker jag nog ändå att öl passar allra bäst.

Hur ska man då äta kräftor?

– Man börjar med ett snitt bakom ögonen och lyfter bort själva skölden. Sedan gröper man ur smöret, rommen och så mycket man kan få med av köttet. Personligen brukar jag lägga allt på en macka och sedan suger man på kräftan och skalar stjärten. Och klorna bryter man enklast isär med tänderna. En tio–femton kräftor brukar jag förbereda med att bygga upp på mackan innan jag börjar äta.

Vad äter man till kräftorna och vilka kräftor är bäst?

– Jag brukar toppa med en klick majonnäs eller hovmästarsås. Västerbottenosten är ett måste. Västerbottenpajen infördes först i början av1990-talet, främst beroende på att man inte längre bara ville äta kräftor när kvalitén på dem sjönk. En del sorter nuförtiden har erbarmlig kvalitet och smakar bara dy – och signalkräftor är så hårda, jämfört med flodkräftor, att man inte kan skala tillräckligt många för att bli mätt utan att få ont i fingrarna. Jag brukar köpa levande svenska signalkräftor. Havskräftor funkar också bra, men de blir inte lika röda. De frysta kräftorna kan man koka om i annan lag, men då smakar de dill och inget annat. En äkta svensk flodkräfta vore det perfekta valet, men man måste vara multimiljonär eller ha eget kräftvatten för att få sådana till kräftskivan.

För att få lite mer kött på benen om vad det är man äter när man äter en kräfta så vände vi oss till Kenneth Söderhäll, professor i organismbiologi vid Uppsala universitet, med kräftor som inriktning.

Är kräftan ett spindeldjur? En slags havs- och sjöspindel?

– Nej! Kräftan är ett leddjur och har inget koppling till spindeldjuren. Det är helt enkelt ett kräftdjur och inget annat.

Och så var myten om kräftan som spindeldjur krossad.

Den (nästan) perfekta kräftskivan

Val av plats är avgörande. Välj därför en plats med övernattningsmöjlighet. Närhet till bad är alltid en fördel. Förhoppningsvis går det att sitta utomhus på en altan eller liknande, där det går att duka ett långbord. Samla sedan ett gäng glada vänner kräftor och dryck ska givetvis också finnas. Glöm inte tillbehör som smör, bröd (hårt och mjukt), ett gäng Västerbottenpajer eller varför inte ha en lättare hemmagjord potatissallad?

Sång och kräftor hör också ihop. Fixa ett enklare sånghäfte med lämpliga låtar som alla kan sjunga med i. Finns det någon i bekantskapskretsen som kan hantera en gitarr är det också ett plus.

Även om ”kräftor kräva dessa drycker” så ska man inte glömma att det faktiskt finns alkoholfria alternativ och det kanske även finns en och annan vegetarian? Kokt kronärtskocka med salt och smör är minst lika pilligt som att äta kräftor. Och kräftor är ju ingen mat man blir så där kopiöst smällmätt på. Börja därför med en enklare förrätt, typ toast. Det kan vara bra att inte börja snapsa på fastande mage och att avsluta hela festligheten med en smarrig efterrätt. Kanske chokladpudding med jordgubbar och vispad grädde?

Köp även färgglada hattar och smycka platsen där ni ska vara med en bunt kräftlyktor och girlanger. Sedan är det bara att delta med ett öppet och glatt sinne.

Visste du att …

… Edward Bloms fru Gunilla Kinn Blom är född i Örebro och bodde sina första levnadsår på Flugsnapparstigen i Oxhagen? Detta gör ju nästan Edward till örebroare, eller hur! I höst släpper han sin första kokbok på Norstedts förlag med namnet ”Allting gott och alldeles för mycket”.