Som barn gillade han att laga mat – och att äta den. Han var ofta med i köket när föräldrarna tillagade olika rätter och intresset spirade. Rémy Huillet är den erfarne kocken bakom namnet Grandmaster Sei – en restaurang på väster med fokus på  japansk sushi.

Rémy Huillet växte upp i Frankrike och bestämde sig tidigt för att han ville satsa på kockyrket. Siktet var inställt på att få jobba som fransk kock i någon hotellverksamhet så hotell blev fokuset under studietiden. I början av 1990-talet korsade dock sushikonsten hans väg och den unge Rémy blev fascinerad.

– Jag var runt 18 år när jag upptäckte sushi i en japansk restaurang för första gången. Sushirestauranger var ganska sällsynta då och jag minns att jag tyckte att det var både underligt och vackert, berättar han.

Han blev också fascinerad av de japanska kockknivarna som kunde kosta mellan 500 och 1 000 euro styck. Han lärde sig snart att japanerna är experter på att slipa fram knivar, mycket tack vare att deras stål håller så hög kvalitet.

– Jag frågade den första kocken från Japan som jag arbetade under varför de är så dyra? Då fick jag lära mig att om man tittar i ett mikroskop så ser man att atomerna i det japanska stålet ligger mycket närmare varann. Och det beror på att japanskt stål är renare. Du märker det på att med en vanlig kniv så mosar du igenom råvaran medan den japanska eggen mer påminner om en såg och verkligen skär igenom.

Den unge Rémy blev fast besluten att lära sig mer. Han upptäckte att japansk sushi var att betrakta som en delikatess och krävde både erfarenhet och en fallenhet för finmotorik vilket bara gjorde att han attraherades ännu mer av hantverket. Det var framför allt utmaningen i den höga svårighetsgraden som triggade honom men samtidigt blev han också varse att det inte skulle bli så lätt att få tillgång till kunskapen. I Japan behöver man gå i lära hos en erfaren kock i många år och de flesta är återhållsamma med att lära ut sina hårt förvärvade kunskaper. För en utlänning kan dörren dessutom vara helt stängd.

– Jag märkte att det är väldigt stängt när det gäller att få lära sig ordentligt, men det fick mig bara att vilja lära mig ännu mer, berättar han och ler åt minnet.

Så Rémy gav sig inte och började göra sitt bästa för att hjälpa den japanske sushimästaren på alla sätt och vis. Efter ett tag insåg den kocken att han hade en lika envis som seriös student i sitt kök. När han dessutom såg att Rémy visade upp talang för hantverket gav han honom gradvis mer förtroende.

– Man måste vara värdig och visa mästaren att man är värdig att lära sig, förklarar Rémy.

För ett ögonblick får jag flashbacks till Karate kid-filmerna på 1980-talet, och mästaren Mr Miyagis mässande och ständiga tjat med sin ivrige elev, och jag inser att den där bilden av japansk yrkesstolthet, vördnaden inför kunskap och den som förvärvat den under lång tid och hård träning, faktiskt inte bara är en Hollywoodprodukt. Från Rémy får jag veta att det enligt japansk tradition tar 10 år av övning och kunskapsförvärvande innan du anses tillräckligt kunnig för att få öppna egen restaurang.

– Först får du syssla med enklare uppgifter som att tvätta grönsaker, städa och hålla ordning. Sedan kan du få börja lära dig koka ris och det kan du få hålla på med i 3 år. När du så småningom behärskar allt annat i köket så får du börja skära fisk, förklarar han.

Och just att skära är speciellt för japansk sushi och en stor del av det som först lockade Rémy. Konsten att skära fisk till sushi inbegriper finmotorik, en känsla för estetik, en vördnad för fisken både som varelse och som råvara och inte minst att kunna underhålla sina egna verktyg – det vill säga knivarna.

– Det finns många olika knivar i det japanska köket och de är dyra. Dessutom måste du lära dig att slipa dem själv. För mig blir det meditation att slipa mina knivar efter arbetsdagen.

Vi pratar en stund om behovet av att meditera, särskilt i de stressade samhällen vi lever i idag, och Rémy berättar att han bland annat tränar Tai chi för att få hjälp att behålla balansen i vardagen. Jag nämner min egen upptäckt av hyperfokus som ett sätt att rensa medvetandet och låta hjärnan slappna av från alla intryck och Rémy bekräftar att det är precis just det som det handlar om vid meditation. Att jag onekligen är på rätt spår.

– Man behöver meditera för att behålla sina relationer, hålla stressen borta och få ett större lugn, menar han.

Vi återvänder till Rémys utveckling som kock inom den japanska matkonsten. Under årens lopp har han arbetat under sushikockar i såväl Japan som Frankrike och Korea men i Monaco jobbade han under en kock med lite extra stjärnglans.

Rémy tar fram ett par foton. Där kan jag urskilja några kockar och kökspersonal, varav Rémy är en, och på en annan bild syns huvudkocken från första bilden tillsammans med skådespelaren Robert DeNiro.

Det är den japanske stjärnkocken Nobuyuki Matsuhisa som först gjorde sig ett namn i Los Angeles och dit stjärnor inom de flesta gebit vallfärdade för att få chansen att inta hans omtalade fusionrätter. Robert DeNiro var en av stamgästerna och tjatade länge på Nobuyuki om att de skulle öppna en kedja av restauranger ihop. Nobuyuki sa länge artigt men bestämt nej innan han i slutänden ändå blev övertalad.

– Idag har deras kedja av restauranger dessutom blivit utökade med lyxhotell över hela världen, berättar Rémy som jobbade under Nobuyuki Matsuhisa när restaurangkedjan öppnade i Monaco och började servera japansk sushi till furstendömets undersåtar.

”Först får du syssla med enklare uppgifter som att tvätta grönsaker, städa och hålla ordning. Sedan kan du få börja lära dig koka ris och det kan du få hålla på med i 3 år…” – Rémy Huillet om den långa vägen mot att lära sig den japanska sushikonsten.

Enligt japansk tradition behöver du studera hantverket under en sushikock i minst tio år innan du får öppna en restaurang och under tiden i Monaco började Rémy alltmer känna att tiden var mogen att öppna eget.

– Jag hörde från någon att Tyskland var ett bra land att öppna i så jag bestämde mig för det, förklarar han.

Flyttlasset gick och Rémy designade hela restaurangen själv – från golv till tak – och succén lät inte vänta på sig. Han fick besök och beställningar från hela Tyskland och recensionerna var glödande, inte sällan på temat att tyskarna var lyckligt lottade som hade en sådan högkvalitativ sushirestaurang att tillgå. Bland annat fick en tysk rapstjärna smak för Rémys hantverk och snart hade alla hans följare på sociala medier hört talas om restaurangen.

Ett av Rémys roligare minnen var när en tysk tv-kock fastnade för hans matlagning.

– Han hade Guide Michelin-meriter och jobbade då på ett matlagningsprogram på tv och ville att jag skulle visa tv-tittarna hur man gör sushi. Efteråt sa han att han aldrig sett japansk matlagning på det sättet och erbjöd mig min egen tv-show, säger Rémy och skrattar lite åt minnet.

Nu blev det ingen tv-karriär den gången. Istället blev han lockad till Sverige av en entusiastisk stamgäst som skulle flytta hit. Gästen såg Rémy Huillet som någon han ”bara måste jobba med”, vilket ledde fram till att de öppnade Grandmaster Sei på Ringgatan här i Örebro.

Det är förstås Rémy själv som är den ‘Grandmaster’ som avses i namnet. Han förklarar att det tar 25 år av övning innan man kan titulera sig själv ‘mästare’ i Japan, men tillägger:

– Det finns egentligen ingen officiell titel som heter ‘Grand master’, vi tog det mest för att namnet låter bättre med ett “Grand” i början, säger han och skrattar.

Han berättar också att medan han hoppas få servera svenskarna genuin, japansk matkonst så har han lärt sig att man ibland behöver anpassa sig – åtminstone till en början.

– Jag lärde mig under min tid i Tyskland att ‘fusion’ är ett bra första steg. Man kan inte tvinga på folk äkta japansk sushi när de inte förstår traditionen runt om. De flesta gillar när de får testa autentisk mat men man får ta det steg för steg när man introducerar det.

En annan grundläggande sak med japansk mattradition är att inte försöka “förvandla ingredienserna”, som han uttrycker det. Japanska kockar strävar efter att behålla ingredienserna så oförstörda som möjligt och istället fokusera på att finna balansen mellan dem. Han ger ett exempel:

– Kött har en sötma i grunden, så en god kock behöver bara balansera det med salt och peppar för att skapa balans och harmoni. När du har mycket kunskap om detta kan du göra vilken gäst som helst nöjd. Och det behöver inte heller vara dyrt för att vara bra, tillägger han.

En titt på restaurangens meny bekräftar det sista påståendet. Där finns ett utbud som matchar de flesta plånböcker, som exempelvis 8 bitar hosomaki (den enklaste formen av maki) för under hundralappen. Stormästarens premium rolls ligger mellan 100 och 200 kronor och dessutom finns ett litet utbud av friterade och vegetariska rullar, liksom sashimi som kostar 60 kronor per par. Överkomligt för de flesta.

En stund senare sitter jag och provsmakar utvalda delar av menyn. Det första jag noterar är riset som skiljer sig både i smak och konsistens från en del annan sushi jag smakat. Men även resten imponerar både smakmässigt och hantverksmässigt, inklusive en liten portion japanska pannkakor som avslutar måltiden med en helt perfekt balanserad sötma. Men, precis som i den där klassiska Hollywood-bilden av den japanske mästaren, så är Rémy Huillet ödmjukheten själv när han kommer ut för att höra vad jag tycker. Trots mer än 25 års studier av japansk gastronomi.

– Jag lär mig fortfarande. Trots alla år så lär jag mig hela tiden och det finns alltid detaljer kvar att lära sig – i allt som rör en restaurang, avslutar han.

Japansk sushi – Grandmaster Seis råd till blivande sushimästare

• Välj rätt ris! Riset är grunden för bra sushi. Har du dyr, fin fisk och ett ris som inte är så bra så är det förstört. Kort, japanskt ris är det bästa.
• Lär känna dina råvaror! När det gäller fisk så är det viktigt att veta när vilken fisk smakar bäst. Med räkor handlar det om tid. Tillagar du dem för länge försvinner smaken ut i vattnet och du tuggar på ett bildäck.
• Skapa upplägg med balans! Du måste anpassa maten till tallriken så det balanseras med både färger, former och smaker.