Anders Johnsson är kock på Katrinelunds gästgiveri & sjökrog. Under vinjetten Anders Vardagsmat presenterar han tips på god och lättlagad mat att förgylla vardagen med.
Såsernas sås till sparris är hollandaise, eller hollis om man inte vill va så förnäm. Byt ut det traditionella skirade smöret mot brynt och vips är du såskung i kvarteret. Alla älskar brynt smör. Sparris & Hollis, som Gin & Tonic, Grohl & Hawkins eller varför inte Biff & Bea när vi ändå snackar legendariska radarpar.
Nog med nonsens. Sparrisens bästa vän är smör och det godaste smöret är nästan alltid det brynta. Om du inte har testat brynt smör till sparrisen så är det dags nu. Tillsammans med nygrillad svensk sparris som är i toksäsong nu är det en solklar vinnare till fisken eller köttbiten när du ska bjussa grannen på grillat. Enkelt, vrålgott och faktiskt nyttigare än du tror.
Trots att egyptierna smaskade i sig sparris för typ 6 000 år sedan så var det inte förrän på 1700-talet vi skandinaver började odla sparris. Det har tagit sin tid, vem minns inte de vidriga burkarna med vit sparris i butikerna? Idag vet vi att det är ett hån mot de riktiga grejorna och med det menar jag svenskodlad, grön härlig sparris.
Den svenska sparrisen tittar oftast upp i slutet på april/ början på maj och brukar finnas fram till midsommar ungefär. Första skörden kommer oftast från Stenhuse gård på Gotland. Där tummar man inte på smaken bara för att man är först – driver man upp sparrisen för hårt så är det oftast på bekostnad av smak, precis som med allt annat.
För mej är svenskodlad sparris gjuten på försommarmenyerna på jobbet och det godaste sättet är lägga den direkt på en glödhet grill – men vänta tills såsen och fisk- eller köttbiten vilar innan du lägger på sparrisen. Den ska vara nygrillad, gärna hårt grillad, men med spänst kvar såklart. Den gröna sparrisen tål rätt mycket, så våga ge den bra med färg! Det enklaste sättet att prova om sparrisen är klar är att skära av en bit och stoppa i munnen. Enkelt va?
När sparrisen är klar drar du snabbt upp den på en tallrik eller i en bunke, häller på lite god olivolja, saltar och klipper i lite smörgåskrasse för pepprighet – blanda sedan runt och ät direkt!
Brynt smörhollandaise
Du måste inte alls göra din hollandaise över vattenbad, grillen funkar finfint. Däremot är det viktigt att hålla temperaturen på grejerna i kastrullen, gärna en sauteuse (rundbottnad kastrull, se bild) under kontroll, mellan 50-70 grader är optimalt (ägg koagulerar, alltså stelnar, vid typ 85 grader).
300g smör, gärna ekologiska
3 äggulor, alltid ekologiska
1/2-1 citron, pressa josen
En skvätt vatten
En skvätt soja, gärna vit eller ljus
Salt
Några droppar tabasco
Lördagslyx : tillsätt 50g löjrom när såsen är klar.
Bryn smöret i en separat kastrull (inte sautuesen) direkt på grillen, det funkar fint medan du väntar på den perfekta glöden. Bryn smöret ordentligt och vispa med jämna mellanrum så det inte bränner för hårt i botten. När smöret börjar får en fin brun färg och luktar ljuvligt som gräddkola börjar det närma sig – men ta inte bort för tidigt, fegbrynt är för Håkan Hellström-fans.
Låt svalna till ca 60 grader.
Vispa ihop gulor, citronjos, vatten och soya i sauteusen (såtös) och håll ungefär 65 grader. Det får inte bli äggröra, då är det bara att göra om och göra rätt. Tillsätt det brynta smöret i tunn stråle under konstant vispning, använd en bra visp och se till att få rätt konsistens, inte för tunn, inte för tjock. Enkelt va?
Ha i allt smör, även det brynta i botten, där sitter mycket smak! Smaka av med salt, tabasco och ev mer citronjos.
Följ Anders på Instagram! Via kontot @smarrig_vardagsmat delar han med sig av recept och fina bilder.
