Hur gör man för att lyckas som grillmästare? Vad ska man tänka på? På krogen Stå, på Slottsgatan 6, grillas det året om och här berättar ägaren Marthin Persson om hur man lyckas vid grillen.

Det är varmt. Det är sommar. Det är grillning på gång! Vad ska man tänka på för att lyckas?

– Främst ett bra marmorerat kött eller en bit lax. Glöm oxfilén. Kör en bra entrecote som du saltar lite på och pepprar efteråt. Peppar får en bismak om det blir för varmt. Strunta också i marinader med olja.

Varför då? Ger det inte smak?

– Marginellt skulle jag vilja säga. Olja kan fysiskt inte tränga in i kött. Det är en omöjlighet. Och de som använder rubs vill oftast dölja något med köttet. Salt och peppar och en bra marmorerad köttbit – det är då du lyckas vid grillen.

Hur gör jag med grillen? Fyller på med briketter och väntar in en bra glöd?

– Här avdelar du grillen i två delar. En del med kol och en utan. Då kan man styra värmen mycket bättre. Du ger köttet en stekyta över kolen och sedan får den vila där det inte finns någon kol och liksom i en ugn bli klar. Jag brukar även blanda vanlig kol med briketter. Kolen tänder grillen och även briketterna. Då får du till slut en bra glöd. Allt handlar om direkt och indirekt värme och att låta allt ta tid. Grillning ska inte stressas fram.

Måste jag köpa en specialimporterad grill från USA för att lyckas?

– Nej, nej. En klotgrill för 250 kronor fungerar utmärkt. Allt handlar om att veta vad man ska göra med grillen. En bra stektång är bra att ha, plus en stektermometer.

Använda träspån?

– För att få en rökighet? Absolut! Här funkar träspån från i princip alla fruktträd.

Och för de som inte äter kött? Vad ska de grilla?

– Använder man träspån för att få en rökighet skulle jag rekommendera att grilla kokta morötter. Konsistensen blir snarlik korv och med den där rökiga smaken går det knappt att skilja från vanlig grillkorv. Jag lovar! Även romansallad fungerar utmärkt att grilla. Tänk då att inte ha den för länge på grillen. Har du då en syrlig yoghurt med lite citronzest till salladen så blir det en riktig smakupplevelse. Även att grilla citrusfrukter går bra. På grillen ändrar nämligen alla citrusfrukter karaktär och man får fram mer sötma. Det mesta av ”grönt” går att grilla. Blomkål och sötpotatis, som blir lite som bakad potatis på en grill. Grönsparris är fantastiskt att grilla.

Finns det något du aldrig grillar?

– Kycklingfiléer. Det är ingen idé, de innehåller alldeles för lite fett. Däremot kycklinglår funkar bra.

När kan man inte grilla?

– Kanske vid åskväder och regn. Men annars går det bra 12 månader om året. Här på Stå brukar vi grilla ute i januari. Det fungerar alldeles utmärkt.

Kan man göra en potatisgratäng på grillen?

– Ja, absolut! Använd bara en ugnsfast form, och grillen som en ugn, så funkar även det.

Grillspett?

– Det undviker jag eftersom olika spett har olika grilltid och blandar du grönsaker och kött på samma spett blir det sällan bra. Grönsakerna går oftast klart först och när köttet är klart är grönsakerna brända. Ska spett användas så ha samma på hela spettet. Bara kött eller bara en typ av grönsak.

Och dryck till det grillade?

– En Barolo till entrecoten. Rosé eller en ljus lager till laxen och barnen får en hemmagjord lemonad alla dar i veckan.

Något annat att rekommendera för att lyckas vid grillen?

– Grillade ostron. Lägg på indirekt värme med locket på och vänta tills de öppnat sig lite i framkant. Servera sedan med granskottsgrädde och fryst havtorn. Gräslök- och rabarbermajo funkar alltid. Tänk på att använda dom små och späda stjälkarna som är mjuka och söta.

Grillad citrondressing á la Marthin Persson

Grilla citronen, för då minskar du beskan och får fram det söta samt en mycket behagligare smakprofil.

1st citron
0,5 msk dijonsenap
1 dl olivolja
salt
peppar