Det finns en unik bar på Kungsgatan mitt i Örebro. Det är den Sydamerika-inspirerade Chilango bar inne i Örebro saluhall där Jon Bacanu Forsstén håller bartenderfanan högt.
Chilango bar har på bara några år blivit känd som ett kvalitetsställe som skickligt fångat upp det växande intresset kring gin och klassiska cocktails och serverar dem med lika delar noggrannhet och kärlek.
”Skriv att Chilango bar är en liten bar med ett stort hjärta” är det sista Jon Bacanu Forsstén säger strax innan vi skiljs åt och när jag sitter och skriver ut den här intervjun känns det som en bra sammanfattning av både Chilango och dess bartender.
Jon är född och uppvuxen i Bukarest i Rumänien och kom till Sverige som 23-åring 1991. För att komma ut och lära sig språket fortare påbörjade han en restaurangutbildning på ett år som AMU (senare Lernia AB, reds. anm.) anordnade.
– I samband med den fick jag min första barutbildning och då tände det till, berättar Jon.
Samtidigt jobbade han extra på olika krogar och inte så långt efter avslutad utbildning fick han sin första anställning på dåvarande Slottskrogen. Där arbetade han som servitör i ett par år innan ägarna tog över Frimis 1995 och ville att han skulle flytta med över till andra sidan Storbron.
– Det var då jag började jobba i baren. Jag blev barchef på Frimis och sedan blev jag kvar där i 13 år.
Det finns troligen en stor kreativ ådra i de flesta bartenders men hos Jon verkar den inte bara begränsas till drinkkompositioner. Han har varit med och byggt närmare ett tiotal barer från grunden under årens lopp.
– Ibland kliar det i fingrarna, säger han och ler.
Efter Frimis-tiden, samt jobb på den då, nya och heta sportbaren O’Learys, bestämde han sig för att satsa på ett eget ställe. Lokalen hittade han mitt på Stortorget, ett kafé som gjordes om till restaurang och bar. Kanske hade den här intervjun genomförts där om inte ödet tagit en annan vändning. Samtidigt som Jon öppnade upp Level på Stortorget så växte ett ännu större projekt fram vars epicentrum skulle komma att lokaliseras till klassisk krogmark i Örebro.
Adressen Kungsgatan 3 har sett krogar passera som blivit legendariska för olika generationer – ölhallen Storstugan på 1940-talet, Dr Z på 1980-talet och inte minst 1990-talets Björnstugan. Nu fanns istället storslagna visioner om ett nytt nöjespalats och när Jon fick erbjudande om att komma dit och vara med från början och forma konceptet kring Makeriet kunde han inte tacka nej.
– Jag tilltalades mycket av att få vara med i uppbyggnaden och jobba fram designen av barerna. Så jag lämnade Level och under ett halvår fram till öppning byggde jag upp konceptet ihop med restaurangchefen och kökschefen. Visionen var att skapa stans största mötesplats med olika koncept som flöt in i varann, berättar Jon.
Jons kreationer. Moscow mule (t. v.) och Chilango bars signature drink Pink october (t. h.).
Efter ett par år kom nästa erbjudande han bara inte kunde tacka nej till.
– Jag blev kontaktad av Roger Hjälm på Katrinelund gästgiveri och sjökrog som ville att jag skulle komma och ta rollen som restaurangchef där ute. Det är ett fantastiskt ställe, de är som en stor familj så det var verkligen ett drömjobb.
På sjökrogen var det inte bara baren han hade ansvar för längre, nu fick han ta ett helhetsansvar där han koordinerade hela arbetet – från kök till bar och servering. Den berömda spindeln mitt i nätet!
– Men där kunde jag inte heller låta bli att bygga bar. Ägarna var med på noterna och tillsammans satte vi igång att bygga en ny bar med lounge inomhus. Det förändrade hela verksamheten, säger han och ler åt minnet.
Och de där fingrarna fortsatte att klia på honom, så pass att han gav sig på ett nytt utmanande projekt under vinterhalvåret, då han ändå var ledig från sjökrogen.
– Jag hade ett litet projekt där jag skulle omvandla Café och restaurang Ingeborg till en häftig vin- och cocktailbar.
Jon hann aldrig förverkliga hela sin vision för Ingeborgs innan han klev av projektet men restaurangens ginfokus, som lever kvar än idag, är ett resultat av hans inblandning. Och trots att den kraftigt växande gintrenden då, var ett välkänt faktum även här i Sverige så blev nog en och annan gäst överraskad över det väl tilltagna utbudet av ginsorter på Engelbrektsgatan. När man förr kunde välja mellan Beefeater eller Bombay (om bartendern ens iddes fråga) så kunde man nu välja från en ginmeny med över 40 sorter.
– Jag har fortfarande Bombay i batteriet men idag är det den billigaste, säger Jon och belyser hur mycket ginutbudet förändrats under 2010-talet.
I exempelvis Storbritannien har antalet ginsorter mer än fördubblats mellan 2010 och 2016 och en sökning på gin på Systembolagets webb gav den sista maj i år 379 träffar. Medan det är en överdriven uppgift för en normal cocktailkonsument att prova allihop så har den här explosionen i alla fall medfört att det är lättare att hitta en favorit och att allt fler blir medvetna om att det är skillnad på gin och gin.
Och ginfokuset fick följa med när Jon gick över till Örebro saluhall för att bygga upp Chilango bar. Visionen var tydlig redan från början: “Stans skönaste cocktailbar med fokus på Sydamerika.
Hade du ett extra stort intresse för sydamerikanska drinkar?
– Nej, men man kan inte låta bli att tänka på att fem av världens mest klassiska cocktails kommer från Sydamerika. Så där ligger fokus för baren, men sedan har vi en drinklista från övriga världen också.
Vad kännetecknar sydamerikanska drinkar?
– Det är i grunden enkla drinkar och mycket baserade på färskpressad juice. Alla de fem stora innehåller färskpressade juicer och de juicerna pressar vi själva här 3 till 5 gånger i veckan. Det är ett måste. Har man sedan sockerlag och hög kvalitet på spriten så kommer man långt.
Du har gjort plats för gin också?
– Ja, sedan smög det här med gin sig på igen. Jag hann inte utveckla färdigt det jag ville på Ingeborgs så jag ville fortsätta. Nu har vi uppåt 75 olika sorter och ett tjugotal sorters tonic här på Chilango och det gäller att para ihop rätt gin med rätt tonic och luska fram vad just ’du’ vill ha. Kunskapen om gin varierar hos gästerna så då behöver jag ta reda på vad de druckit tidigare så man inte bara upprepar.
Och man kan komma hit till Chilango bar på en mindre variant av ginprovning för att lära sig mer om vad man gillar?
– Ja, i mer normala tider brukar jag köra mindre provningar här i baren under våra vanliga öppettider. Då använder vi oss av mindre glas och så får du prova olika gin med olika tonics så att du lättare kan hitta fram till din favoritkombination. Sedan håller jag också i cocktailskola och då får deltagarna själva komma in bakom bardisken och träna på att blanda drinkarna.
Det låter lite som en motsvarighet till “aktiv matlagning” som är så populärt?
– Ja, precis. Det är många företag som vill göra det som en rolig grej men även andra typer av grupper bokar.
Många menar på att gintrenden ännu inte nått sin topp, men ser du någon annan sprit- eller drinktyp som kan bli nästa stora trend?
– Det är tequila och mezcal. Av de stora spritsorterna är gin allra störst, sedan kommer tequila och efter dessa kommer rom. Och folk har blivit mer kvalitetsmedvetna idag så det handlar om kvalitetsprodukter även i dessa segment.
Är det någon skillnad på rollen som bartender idag jämfört med när du började för trettio år sedan?
– Jag har jobbat i alla typer av barer men det här med cocktails har alltid legat mig varmast om hjärtat. Klassiska cocktails har kommit tillbaka mer och mer över hela världen, visst uppfinner man nya drinkar men man kommer alltid tillbaka till klassikerna.
Vad kännetecknar en bra bartender, enligt dig?
– Noggrannhet, stor passion för det man håller på med och att man jobbar med bra råvaror. Det ska vara färskpressade juicer och kvalitetssprit. Själv har jag som måtto att ingen gäst får lämna min bar missnöjd, jag vill att de ska få valuta för sina pengar. Har de fått en drink jag rekommenderat som inte passat dem så vill jag få chans att rätta till det. Jag frågar också mycket både före och efter att de fått sin drink – så jag släpper inte bara beställningen och ser pengarna som intjänade så fort drinken är serverad.
Har örebroarna förståelse för att det tar tid ibland?
– För mig gäller det att leverera på samma höga nivå hela tiden, även de gånger jag har mycket att göra. Kvalitetssäkring är grundläggande för att hålla nivån. Folk här förstår att man ibland får vänta lite på att dricka något gott, så jag har verkligen fantastiska gäster.
Jag frågar vilken den jobbigaste, konstigaste eller roligaste beställningen är som han fått. Jon ler lite och funderar.
– Hm, visst har det funnits sådana, säger han innan han till synes avbryter sin fundering för en gäst som cyklat till saluhallen och Chilango bar för en eftermiddagsdrink.
Jon jobbar snabbt och effektivt och snart står en inbjudande skapelse på bardisken framför gästen som betalar och slår sig ned i en fåtölj.
– Jag minns en gäst, börjar Jon som funderat vidare under avbrottet, en gäst i ett sällskap som förmodligen ville ‘flasha’ för sina vänner. Han öppnad drinklistan lite slumpartat och på sidorna han fick upp fanns 12 olika frozendrinkar. Han beställde såklart en av varje, så där stannade hela baren upp en liten stund, säger han och ler åt minnet.
Att tackla olika sorters kunder är ett måste i ett serviceyrke och för Jon går det ett steg längre då han menar att han behöver kunna läsa av fort vad en kund tycker om och är ute efter.
– Nån kanske vill ha en drink med lite “knuff” och vad är då en “knuff” för den personen? frågar han retoriskt.
Mot slutet av den här timslånga intervjun frågar jag om det är något vi inte pratat om och som han känner är viktigt om han ser tillbaka på sin karriär bakom baren. Efter lite betänketid får Jon något varmt i rösten när han levererar svaret.
– Under de här åren har jag haft väldigt många bartenders under mina vingar och jag har god kontakt med många av dem fortfarande. När man jobbar så här blir det en stark familjekänsla. Visst kan jag vara hård när det behövs – man får exempelvis aldrig kompromissa med kvaliteten – men jag bryr mig samtidigt väldigt mycket om de jag arbetar med, avslutar han.
