I mars presenterades Årets rätt av Årets kock. Logiskt, eh? Det betydde i princip att Årets kock 2018 (vilket var David Lundqvist) fick skapa en rätt som ska ”vidareutveckla svensk matkultur” och det kan man nog säga om hans val – Kåltaco!
Vi på Totally Örebro gillar taco och vi tycker att kål inte fått det mediautrymme det förtjänar så därför väljer vi att dela med oss av Kåltaco – en framtida klassiker.
Ingredienser
1 ekologisk spetskål
2 liter vatten
2 msk salt
Isvatten
250 g svarta bönor
¼ röd chili, urkärnad och fint skuren
1 msk sesamolja
1 msk korianderstjälkar, fint skurna
1 msk japansk soja
1 msk limejuice
2 äggulor
1 msk dijonsenap
1 msk kimchibas*
1 msk limejuice
2 ½ dl rapsolja
Cirka 1 msk soja
Salt
4 stora portabello
½ liter olivolja
1 röd chili, urkärnad och skivad
2 klyftor vitlök, krossade och hackade i mindre bitar
50 g ingefära, hackad i mindre bitar
2 msk japansk soja
juice från 2 limefrukter
100 g finriven cheddar
Salt
25 g koriander, grovhackad
200 g böngroddar
2 rödlökar, skalade, tunt hyvlade, lagda i isvatten
1 röd chili, urkärnad och tunt strimlad
2 salladslökar, tunt strimlade
Flingsalt
Olivolja
Nymalen svartpeppar
* Tips! Om du vill prova en annan smak på majonnäsen – eller inte får tag på kimchibas – prova att använda sriracha eller chilisås tillsammans med limejuice eller risvinäger.
Gör så här: Börja med ”tacoskalen”, alltså bladen av spetskål som ska fyllas. Plocka de 8 yttersta bladen och skär bort cirka 2 centimeter av den grova bottnen.
Koka upp vatten och salt i en vid kastrull. Snabbkoka bladen hastigt, cirka 10 sekunder. Ta upp och kyl dem i isvatten. Lägg bladen på ett papper för att torka upp vattnet. OBS! Spara resten av kålen, den ska användas till en slaw.
Använder du torra bönor, blötlägg dem över natten och koka dem mjuka. Ett annat alternativ är att köpa färdigkokta bönor på burk. Stek hastigt bönor och chili i sesamolja tills bönorna är genomvarma. Tillsätt koriander, soja och limejuice.
Gör kimchimajonnäsen: Blanda ihop äggulor, senap, kimchibas, limejuice och soja till en jämn smet. Ringla i oljan under kraftig vispning tills majonnäsen har fått en krämig konsistens. Smaka av med salt och eventuellt lite mer soja. Finstrimla resterna av spetskålen och vänd ner i majonnäsen till en spetskålsslaw.
Nu till portabellosvampen. Lägg svamp, olivolja, chili, vitlök, ingefära, soja och limejuice i en kastrull och koka upp under lock. Sjud på medelvärme tills oljan klarnat, cirka 15-20 minuter. Lyft upp svampen. Grilla den hastigt på kolgrill eller i grillpanna. Lägg portabellon på ett fat, strö över finriven cheddar, låt osten smälta och skär sedan portabellon i tjocka skivor. Ringla över lite olja och salta lätt.
Servering: Fyll bladen med varma svarta bönor i botten. Toppa med spetskålsslawn och sedan den grillade svampen. Avsluta anrättningen med böngroddar, koriander, rödlök, salladslök, chili, flingsalt, olivolja och nymalen svartpeppar. Så har du gjort dig Kåltaco!
