Anders vardagsmat: Ramslökspesto är sjukt gott

Text & bild: Anders Johnsson

Publicerad i Recept

Anders Johnsson är kock på Katrinelunds gästgiveri & sjökrog. Under vinjetten Anders Vardagsmat presenterar han tips på god och lättlagad mat att förgylla vardagen med.

 

Tänk dig världens godaste pesto, krämig med lite härliga grova bitar i, och en perfekt bakad bit gös. Ramslökspesto passar perfekt till bakad fisk och är superenkelt, nyttigt och sjukt smarrigt – precis som det ska vara på hemmaplan.

 

Häromdagen fick vi in den första ramslöken för säsongen till köket på jobbet, alltid ett magiskt vårtecken. Direkt börjar man testa och provlaga inför kommande menybyten. Erik och Mark hade gjort en svingod variant av pesto till ett bakat ägg med ramslök, nässlor och färskost och jag blev sjukt sugen att äta mer ramslökspesto. Jag hade bestämt mig för att slå ett slag för våra grymma yrkesfiskare på Hjälmaren och tänkte ”det är en no-brainer, gös och pesto”. Det fick mig att minnas mina år på Gotland och lärotiden hos Broman som alltid jobbade i säsong, precis som vi gör nu.

I april är det hög tid att ge sig ut och plocka ramslök – ett vårtecken och en riktig delikatess som under de senaste åren åkt in på många kockars favoritlistor. Jag älskar ramslök och det var min gode mentor Broman som lärde mig att uppskatta denna magiska smakkorsning mellan vitlök och gräslök. Här hemma har den börjat dyka upp i välsorterade grönsaksavdelningar men den är ganska dyr, så det är tur att den växer vilt runt knuten. Den är inte helt vanlig, du kanske får leta lite innan du hittar den, men det är helt klart värt besväret. Inget går upp mot känslan av att upptäcka sitt första ramslökställe. Mitt säkraste tips är att leta runt bäckar och på kalkhaltig, fuktig och myllrik mark. Bladen är blanka, gröna och långa och liknar liljekonvaljblad. Det finns en viss förväxlingsrisk och eftersom liljekonvaljen är giftig är det viktigt att använda luktsinnet (du letar efter blad med stark lökdoft).

Hjälmargösen är en helt suveränt god råvara som bokstavligen simmar utanför våra fönster, dessutom hållbart fiskad. Yrkesfisket av gös i Hjälmaren är miljöcertifierat och framhålls som en förebild för andra insjöfiskare över hela världen. ”Världsledande?” tänker du kanske. Jo, så är det faktiskt, men det är inte så många som vet om det. Fisket av gös i Hjälmaren var faktiskt det första insjöfisket i hela världen att bli MSC-certifierat i augusti 2006. Jag tycker att vi ska vara sjukt stolta över våra Hjälmarfiskare. Nu på våren när isen släpper så är dessutom gösen sjukt prisvärd. Så nästa gång du står med ett fryst lax- eller torskpaketet i handen på Ica eller Konsum: fundera på att prova lite färsk gös istället. Fråga i fiskavdelningen efter MSC-märkt Hjälmargös. Det blir godare, jag lovar.

Simma lugnt, så hörs vi snart igen.Då blir det nog sparris, rabarber eller något helt annat, vi får se vad naturen har lockat fram.

 

Ramslöksbakad Hjälmargös

Ramslökspesto
ca 5dl

100g ramslöksblad
1dl solroskärnor (rostade om man vill)
2 dl riven god ost, t.ex. lagrad präst eller parmesan
2 dl neutral olja, raps eller solros
1 dl olivolja av god kvalitet.
salt

Mixa allt i matberedare ganska länge, smaka av med salt.

Hjälmargös
4-6 portioner

2 st gösfiléer a ca 400g, (be personalen i fiskdisken att bena ur och dra skinnet om du är osäker på hur man gör)
3 dl ramslökspesto (spar resten till en pasta)
salt

Sätt ugnen på 150°c, och salta fisken ordentligt runt om och låt dra i 10 minuter. Spola av och torka torrt. Lägg gösfiléerna i en smörad form som tål värme och täck fisken med peston. Skicka in det i ugnen och sätt i en termometer om du har, annars gå på känsla. Det går ganska fort, Hjälmargösen tar ungefär 10 minuter och ska upp i 46-48°c i kärntemp.

Servera med lite kokt eller rostad potatis, en god majonäs eller aioli och lite grillad citron. Supersmarrigt!!

Överkurs: Ramslöksaioli
3dl ramslöksolja
2 ägg
2 msk fransk senap
vinäger
salt

Blanda ägg, senap, lite vinäger och salt i en bunke, vispa i ramslöksoljan droppvis tills skön konsistens.

Dela
Dela detta

Kommentera

  • (will not be published)