Anders vardagsmat: Oxfilé är sjukt tråkigt

Text & Bild: Anders Johnsson

Publicerad i Recept

Anders Johnsson är kock på Katrinelunds gästgiveri & sjökrog. Under vinjetten Anders Vardagsmat presenterar han tips på god och lättlagad mat att förgylla vardagen med.

 

Oxfilé känns lite trött och fantasilöst sådär ni vet. Nej låt istället härliga äpplen, pinfärska musslor, krispig kål och Hjälmarens konung gösen få vara dina kompisar i köket på nyår.

 

Svenska äpplen är ju svingoda! Krispiga sötsyrliga Rubinola, söta friska Ingrid-Marie, lilla Cox Orange som är lite lik päron i smaken, Gravenstein som finns i både gult och rött utförande. Det finns så många olika sorter men kungen av äpplen är i mitt tycke Aroma. Ett perfekt äpple med väl avvägd syrlighet, sötma och balans, rätt krisp och tugg, det perfekta äpplet helt enkelt.

Nu kommer jag säkert få skit av flera kollegor. Erik på Bryggerikrogen i Nora och jag har till exempel haft våra bataljer om vilket äpple som är godast, han har (helt felaktigt) Ingrid Marie som favorit. Han är svinvass på att laga mat men här har han fel, hehe.

Sen tycker jag det är tråkigt att se att det finns trötta kockar som använder Granny Smith. Jag fattar inte grejen med detta plastiga tok-besprutade äpple när vi har så många goda svenska sorter, nästan året runt dessutom! Nog med äppeltjat.

 

Så här lagar du en nyårsmeny på en högre nivå:
Alla de här rätterna har vi kört, eller kör nu, ute på Katrinelund Gästgiveri & Sjökrog. Riktiga stänkare till rätter som är skapade i härlig symbios av Mark, Erik och mig. Alla passar perfekt för årstiden och är i säsong. Jag har förenklat recepten lite så ni inte behöver stå i flera dygn och förbereda nyårskalaset. Samtliga ingredienser får gärna vara krav eller ekologiska. Kom igen, det är snart 2017. Here we go!

 

 

För 4 personer:

Stekta pilgrimsmusslor med äpple, rotselleri & currymajo.

4 st stora pinfärska, dykarplockade pilgrimsmusslor. (finns i den manuella fiskdisken)
Smör
1 liten rotselleri
2 st syrliga äpplen av valfri sort
1 pkt wonton-plattor (finns i frysdisken eller i din asiatiska butik)
Varm fritös med olja, 170°c
1 bit ingefära, riven
Olivolja
Gult currypulver, t.ex vouduvan
2 st äggulor
Lite citronjos
Neutral olja
Tabasco
Salt & peppar

Börja med att ta ur pilgrimsmusslorna ur skalen och rensa och skölj. Skär äpplena i fina bitar och marinera dem i lite olivolja uppblandad med lite ingefära. Skala rotsellerin och hyvla tunt på mandolin eller med osthyvel, samma procedur här. Ingefära och olivolja. Smaka av med salt.

Fritera wontonbladen tills krispiga och låt rinna av på papper. Slå en majonnäs med currypulvret i från början, smaka av med tabasco. Stek pilgrimsmusslorna snabbt i rejält varm panna och avsluta med smör. Salta och peppra. Låt vila en kort stund, servera sedan med övriga ingredienser och toppa med krispiga wontonplattor. Njut!

 

 

Bakad kål, eldad gös, krispiga blåmusslor & chorizogrädde

500g skinnfri ryggbit MSC-märkt Hjälmargös
Salt
10 st blåmusslor, nykokta och utan skal.
1 st vitkålshuvud
4 fina savoykålsblad
6 dl grädde
Spiskummin
Mald kummin
Rökt paprika pulver
2 klyftor vitlök, skalade och rivna
Smör
Mjöl
1 ägg
Panko, asiatiskt ströbröd
Varm fritös med olja 170°c
Gasolbrännare

Börja med vitkålen, för det tar lite tid. Slå in i folie och baka hela huvudet i ugnen på 180 grader tills det är mjukt när du kör in en kniv eller sticka. Låt svalna lite och skär i klyftor.
Dela gösen i rya bitar och rimma 20 minuter i 10% rimningslag (1 liter kallt vatten,1 dl salt), skölj av och torka torrt.

Medan gösen rimmar så börjar du med chorizogädden. Fräs vitlöken i lite smör utan att det tar färg, tillsätt kryddorna och låta ljumma nån minut innan du slår på grädden. Låt koka ihop till simmig konsistens och smaka av med salt, lite tabasco och eventuellt lite citronjos.

Dubbelpanera musslorna i mjöl, lättvispad ägg och panko. fritera krispiga i fritösen. Koka savoykålsbladen möra i en smöremulsion (vatten, citronjod och smör). Sätt ugnen på 100°c och baka gösen till kärntemperatur 44-45 grader, elda av med brännare och servera omedelbart med bakad vitkål, chorizogrädde och de nyfriterade musslorna.

 

 

Äppelglass, frasig smördeg och äpplen i varm rosmarinkaramell

Äppelglass
500g mjölk, fet
500g vispgrädde
300g socker
180 g äggula, (typ 12 gulor)
4 st svenska äpplen, urkärnade
1 paket smördeg ( ja ni får fuska)
300g socker
150g smör
300g vispgrädde
1 kvist rosmarin
2 st svenska äpplen, urkärnade, skalade

Börja med glassen: Lägg de fyra äpplena i en kastrull. Värm på medelvärme tills de är helt mjuka, mixa till en slät puré och låt svalna. Koka upp mjölk och grädde, vispa socker och gulor.
Slå gräddmjölken och äppelpurén över ägg + socker. Värm i kastrull till 85°c under ständig omrörning. Låt svalna och kör i glassmaskin. Strö lite socker över smördegen och baka av på plåt i ugnen tills den blir gyllenbrun och härligt frasig. Bryt i bitar.

Koka socker och smör till ljus karamell, värm grädden med rosmarinen och slå över karamellen och låt puttra ihop till marig konsistens. Sila bort rosmarinen och tillsätt skalade och skurna äppelbitar precis innan servering så att äpplena fortfarande är krispiga.

Det här blir en ganska rejäl laddning men resterna är perfekta att smaska i sig i soffläge till Ivanhoe dagen efter, när huvudet kanske är lite segt och behöver lite socker och kyla.

Gott nytt år hörni!

 

Följ Anders på Instagram via kontona @kockskalle och @smarrig_vardagsmat.

Dela
Dela detta

Kommentera

  • (will not be published)