Anders vardagsmat: Helt vilt i skogen

Text & Bild: Anders Johnsson

Publicerad i Recept

Anders Johnsson är kock på Katrinelunds gästgiveri & sjökrog. Under vinjetten Anders Vardagsmat presenterar han tips på god och lättlagad mat att förgylla vardagen med.

 

Förra gången blev det en hel del fokus på mina absoluta favoritråvaror – grönsaker – så nu blir det kött. Någon sorts balans måste det ju vara kan man tycka.

 

andersvardagsmat_2Nu är det jaktsäsong och alla jägare myser i sina torn och gömställen. Alla känner vi någon som snackar sig varm om jakten eller rent av själv jagar. Jag älskar verkligen vilt och jaktsäsongen, alla fantastiska vilda djur som finns i vår närhet. Rådjur, dovhjort, kronhjort och förstås skogens konung älgen. Det är oftast ett fantastiskt kött och det är också smart mat på riktigt, naturligare kött än vilt finns inte. Djuren har fått leva på sina egna premisser (oftast) och det är inga hormoner, antibiotika eller annat skit dom stoppar i sig. Bara bark, mossa, gräs, vilda örter och bär.

Så vad lagar man då med den där finfina steken som morbror, kusinen eller grannen kommer över med varje år? Jag tycker inte att man ska krångla till det alltför mycket utan hålla sig till en klassisk söndagsstek. Men kanske med lite oklassiska tillbehör istället.

Denna gång bjussar jag på hjortstek med en riktigt god gräddsky, rostad morot och sjukt smarrig morotskräm med västerbottenost, ett krispigt baconströssel och sjävklart 1-2-3-gurka (snabbinlagd gurka). Att äta gräddsky eller gräddsås utan 1-2-3-gurka går bara inte, så är det bara.

Så: här kommer recept på hur du kirrar söndagssteken med klassiska och oklassiska tillbehör. Recepten är till sex personer

 

Till söndagssteken med sås
8-900 g viltstek (till exempel ytterlår, innanlår, rostbiff eller fransyska av hjort, rådjur eller älg – jag använde hjortinnanlår)
1 bunt timjan
3 vitlöksklyftor
2 schalottenlökar
Svartpeppar
Salt
Gott smör
5 dl grädde (alltid eko)
En skvätt cognac

 

Rostad morot och morotskräm med Västerbottenost
6-7 morötter, gärna från en ekologisk gård nära dig
Neutral olja
3 dl creme fraiche från ekologiskt mejeri
200g Västerbottenost, riven (spara lite till strösslet)
Smör
Salt
Tabasco
Sherryvinäger, finns typ i alla matbutiker nuförtiden

 

1-2-3 gurka
1 gurka, eko såklart här med
0,5 dl ättika
1 dl socker
1,5 dl vatten

 

Baconströssel
100 g bacon, torrsaltat är godast
lite riven västerbottenost
kruspersilja

 

Gör så här:
Sätt ugnen på 160 grader.
Skicka in morötterna vända i lite olja och salt och baka tills morötterna är mjuka, typ 20 minuter.
Krydda köttet ordentligt runt om och stek hårt i varm panna tills fin färg runt om, tillsätt timjan och två krossade vitlöksklyftor.
Lägg i en rejäl klick gott smör och ös smöret som bryner i pannan och tar smak av vitlöken och timjanen över köttbiten. Ös några minuter och vänd steken efter halva tiden.
Lyft ur köttet ur pannan och tillsätt schalottenlöken och den sista vitlöken finhackad, fräs nån minut och sen i med grädden direkt i pannan. Akta så det inte kokar över.
Sänk värmen och låt bubbla en stund.
Sila av i en ny kastrull och diska ur stekpannan, du ska snart ha den till strösslet.

Nu borde morötterna vara klara så ta ut dem ur ugnen samtidigt som du sänker värmen på ugnen till 90 grader och ställer in steken, baka till 52-54 grader celcius kärntemperatur och låt vila minst 15 minuter.
Mixa hälften av de rostade morötterna helt slätt med crème fraichen i en matberedare och tillsätt den rivna osten. Kom ihåg att spara lite ost till strösslet.
Smaka upp med salt, sherryvinäger och tabasco.
De morötter som inte är mixade håller du bara varma under folie eller i ugnen med köttet.

 

Strössel:
Strimla baconet och stek krispigt i pannan, sila av fettet direkt ner i såskastrullen. Det är goa grejer, här slängs inget!
Osten skickar du in i ugnen på ett smörpapper och låter det smälta och rinna ut ordentligt. Ta ut, låt stelna och bryt i bitar, blanda med det knaperstekta baconet och och persilja som du hackat lite lagom slarvigt och snabbt.

1-2-3-gurkan gör du busenkelt genom att mixa alla grejer utom gurkan med en stavmixer i en burk, skiva i gurkan (skala först om du vill) och låt dra några minuter.
Voila! söndagssteken är kirrad och till och med farmor blir tårögd för det är ju så gott!

Nästa gång blir det gös, rotfrukter och kanske lite skvaller om Årets Kock-tävlingen eller något helt annat, vi får se vad som händer.
Tills dess: Allt GOTT!!

 

Följ Anders på Instagram via kontona @kockskalle och @smarrig_vardagsmat.

Dela
Dela detta

Kommentera

  • (will not be published)